El marmoleo de la carne

Cuantas veces te a pasado que una tienda de cortes de carne publica una foto con un corte de carne espectacular, la carne con un rojo intenso, su grasa inmaculadamente blanca y un abundante marmoleo, pero…. ¡Sorpresa!, al llegar a la tienda este corte no está por ningún lado y acabas comprando todo menos la pieza que te motivo a ir a esa tienda.

Varias personas nos han preguntado sobre el tema, ¿qué es el marmoleo de la carne?, ¿para que sirve?, ¿Cómo se mide?, ¿Porque la carne no siempre esta marmoleada? etc., etc., etc.…

¿Qué es o a que se le llama marmoleo? El marmoleo es toda aquella grasa intramuscular que generalmente observamos como pequeñas manchas blancas que cubren la superficie de la carne.
¿Cuáles son los beneficios del marmoleo? El principal beneficio del marmoleo es el incrementar el sabor de la carne ya que al cocinar nuestro corte la grasa fundirá e impregnará nuestra carne aportando un mayor sabor. Un segundo beneficio es que el marmoleo es un reflejo directo del cuidado en la alimentación que recibió el animal en vida, entendiendo que a mayor marmoleo la res fue alimentada de mejor manera lo cual da como resultado una carne de mayor calidad.
¿Cómo se mide el marmoleo? Tristemente no hay un sistema oficial y estandarizado de medición del marmoleo, cada país es libre de aplicarlo según sus propios criterios. Los únicos 2 países que cuentan con un sistema oficial de clasificación perfectamente medible y rastreable es Japón y Australia. Estados Unidos solo posee una clasificación, pero no un sistema de medición y México lanzo un proyecto de NOM que permite clasificar la carne sin embargo tampoco cuenta con un sistema oficial de medición del marmoleo.

Clasificación de la carne:

Japón y Australia clasifican la carne de acuerdo con el tipo de raza del animal. Ejemplo:
Japón: Wagyu, Kobe, Wagyu Cross.
Australia: Wagyu Fullblood, Wagyu Cross, Black Onyx, etc…

Otra forma de clasificar en ambos países, es mediante la creación de programas (entendámoslo como marcas especificas) y cada marca o programa esta ligada específicamente a alguna raza. Como Ejemplo los programas Matsusaka y OMI de Japón

Estados Unidos clasifica la carne como Standard, Select, Choice y Prime, siendo esta ultima la de mayor calidad. Esta clasificación se basa en el nivel de marmoleo de la carne
Standard: Carne sin ningún marmoleo
Select: Carne con muy poco marmoleo, casi nulo
Choice: Carne de marmoleo medio
Prime: Carne de mayor marmoleo

Cabe señalar que la selección del marmoleo en la mayoría de los casos está sujeta a juicio de los productores y no hay reglas oficiales sobre como medirlo.

México: En 2017 aprobó el Proyecto de NOM-004-SAGARPA-2017, el cual clasifica la carne de manera casi idéntica al que realiza la USDA en Estados Unidos.
Estándar = Standard. Carne sin Marmoleo
Selecta = Select. Carne con muy poco marmoleo, casi nulo
Suprema = Choice. Carne de marmoleo medio
Premium = Prime. Carne con el mayor marmoleo.

El problema es que al igual que pasa en USA, no se cuenta con un sistema oficial de clasificación del marmoleo lo cual deja de manera subjetiva y al libre albedrio de los productores la clasificación de sus propios productos.

Sistemas de medición del marmoleo de la Carne

Japón: Cuenta con el sistema mas avanzado y clasifica en 2 segmentos:

1.- Rendimiento/Calidad

Rendimiento (tamaño): Se clasifica mediante letras A, B y C, siendo la A la mejor.
Calidad: evalúa el color de la carne (que tan roja es) y el color de la grasa (que tan blanca es) entre otros y se clasifica con números, del 5 del al 1 siendo el 5 el de mayor calidad.

Por lo tanto, en el primer nivel de clasificación las piezas de mayor calidad/rendimiento son denominadas A5, seguidas de las A4 y A3. Las A2 y A1 prácticamente son consideradas de muy baja calidad para el Nivel A y muchas pasan a formar parte del nivel B.

2.- Nivel de Marmoleo de la Carne.

– Japón es primer país que logró desarrollar un sistema oficial de identificación y medición del marmoleo. La escala se mide con números y va del 1 al 12, siendo 12 el de mayor marmoleo. La carne clasificada como A5 por regla deberá tener niveles de marmoleo de 8 al 12 y se clasifica así:

A5+ debe tener un marmoleo entre 10 y 12

A5 debe tener un marmoleo entre 8 y 9

A4 marmoleo entre 5 y 7

A3 un marmoleo entre 3 y 4

En resumen, la clasificación japonesa nos brinda una nomenclatura alfanumérica que indica el rendimiento de la carne (tamaño de la pieza), la calidad y el marmoleo de la misma. Ejemplo:

Wagyu A5 10/12 = Rendimiento A, Calidad 5, Marmoleo 10/12

Australia: Es el segundo país en desarrollar un sistema de identificación y medición del marmoleo, si bien no es tan avanzado como el japones (ya que ellos no clasifican rendimiento ni calidad de la pieza de carne) su sistema si permite medir el nivel de marmoleo de cada pieza con lo cual al igual que Japón garantizan a los compradores que sin importar el día, hora o lugar, su carne siempre tendrá el mismo nivel de marmoleo, suavidad y sabor.
El organismo responsable de crear estos lineamientos es el AUS-MEAT y la clasificación se conoce como MSA (Meat Standards Australia)
La identificación y medición se basa en números y van del 1 al 9 siendo 9 el de mayor marmoleo. Al numero le preceden las siglas MB que significan Marbling Beef (Marmoleo de carne)
Una característica del modelo australiano es que su escala de cierta forma esta reducida un número, es decir el 3 realmente es un 4, el 4 un 5 y así sucesivamente, esto lo hacen para garantizar que siempre se cumpla con el mínimo de marmoleo indicado. Por esta razón es común encontrar un signo de “+” junto al numero del marmoleo, Ejemplo 5+, esto indica que el corte es un nivel de marmoleo 5 o superior

Ejemplo de marcas o programas de carne australianos:

Angus Black Onyx MB3+
Black Market MB5+
WX MB3+, MB5+, MB7+ & MB9
Infinite MB7+ & MB9
Jack’s Creek Wagyu MB7+
Estados Unidos y México: No cuentan con un sistema oficial y estandarizado de identificación y medición del marmoleo.

Para facilitar el entendimiento entre las calidades de los países, consideremos un corte de USA calidad Prime y lo clasificamos bajo el sistema australiano o Japones, el nivel de marmoleo que nos daría de 1.5 a 3 con el constante riesgo de que algunas veces estuviera en 1.5, otras en 2 y otras en 3. Ya que su clasificación es totalmente subjetiva.

Como siempre, esperamos que esta información acerca del marmoleo de la carne haya sido de utilidad para ti y te permita conocer un poco más sobre el fascinante mundo de la carne.

Nos despedimos no sin antes recordarte que en Casa Brassa encontraras carne de diferentes orígenes y niveles de marmoleo incluidos cortes australianos y japoneses. Te esperamos pronto.

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